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第六百一十四章 拔丝

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,挑一个材质厚实的,有利于中心部分均匀受热,不容易糊锅,把准备好的白砂糖都倒入小锅中,均匀分散在锅底受热的部分。

    虽然用红糖来煮焦糖才是上上之选,但考虑到了用途,司空瑶最终还是挑选了白砂糖,白砂糖煮出来的焦糖虽然经过褐变反应之后也会带上一些颜‘色’,但总归是比起红糖煮出来的焦糖颜‘色’要透明许多,控制得好的话,还能够制造出晶莹剔透的效果来,如果是给泡芙塔进行修饰装点的话,显然是用白砂糖最好。

    开小火慢慢熬,等糖的颜‘色’起变化,变的浓稠的时候沿着边加入一点水,继续煮直到糖变成红褐‘色’即可关火,焦糖对于司空瑶来说没有任何难度,已经不知道是第几次做这样的事情了,可以说是信手拈来。

    将泡芙和尚未凝结的焦糖一块配合着,一个个堆砌起来,用焦糖来维系结构,层层堆砌往上,成为一座圆锥形的塔,表壳脆香口感湿润厚实有度的泡芙,里头填充的是卡仕达‘奶’油酱,光是一个泡芙已经足够令人为之着‘迷’,如此大数量地堆叠起来,绝对是能够给予人无比的震撼之感。

    司空瑶以前也曾经在一些场合之下见过泡芙塔,亲自动手做还是第一次,只有亲自投入其中,才发现这并不是一件容易的事情,要赶在焦糖凝结之前堆砌几百个泡芙绝不是一件容易的事情,速度和力道的把握都十分费神,好在技巧上的要求并不是很高,在吉恩的帮助下,司空瑶最终也顺利地完成了泡芙塔的构建,而剩下的,就是进行拔丝的装点了。

    将最后一枚泡芙稳固在顶端,吉恩松一口道:“休息一下吧,拔丝也‘挺’费劲的,你的体力应该也消耗的差不多了吧?”

    吉恩以自己的状态去衡量,连一个男生都觉得有些吃不消了,更何况一个‘女’生,绝不是带有‘性’别歧视的意味在里头,只是觉得眼下还是休息一下为妙。

    司空瑶沉默了片刻,也是觉得吉恩说得在理,旋即不再勉强自己,停下来稍微休息一下,争取恢复一些体力,以便应对接下来最艰难的一关。

    对于拔丝吉恩是一窍不通,司空瑶也是从罗曼莫奈那里学了一些‘门’道,这也算得上是第一次实践而已。

    吉恩笑笑道:“拔丝的话我是帮不上你了,不过准备工作,我还是可以帮上忙的。”

    和煮焦糖一样,炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅,炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水,在炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。

    吉恩突然想起了什么,说道:“虽然没有做过,但是我记得外婆跟我说过,糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防返砂有明显效果。”

    返砂是指拔丝炒好的糖浆挂匀原料后稍凉,糖浆又恢复到原状态,成菜不明不亮,而且拔不出丝来,在炒糖时要注意提高温度,延长些时间,使糖结晶充分分解,并呈浓稠状。

    将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白‘色’泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,‘色’泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。还要注意糖浆的‘色’泽和稀稠变化,‘色’泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝,糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝,这都是炒糖的时候要注意的地方。

    水炒法能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝‘色’泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。

    不过最大的缺点就是由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易返砂,最终影响拔丝的效果,不过好在吉恩的外婆传授给了他一个好办法,从糖‘色’上来看,极为完美,吉恩在火候的控制上也是颇为到位的。

    炒糖的火候很重要,尤其是当糖汁快要炒好时,细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠,颜‘色’金黄时,可以将锅暂时端离炉火,把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起,筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了,这时要把炒锅放回炉火,迅速倒入原料翻炒均匀。

    吉恩如释重负地道:“好了,最后一步就‘交’给你了。” 哈小说...
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